Tout sur les anchois de Santoña

Quand on parle anchois, la ville de Santoña s'impose à l'esprit. Cette belle ville côtière de Cantabrie a lié son destin à cet exquis produit de la mer voici plus d'un siècle. Voici quelques curiosités à propos des anchois.

Les différents noms de l'anchois
En espagnol, l'anchois est également appelé bocarte et boquerón. Ces noms désignent différents stades de préparation. Ainsi, l'anchois frais est dénommé bocarte avant tout traitement. S'il est préparé au vinaigre, on obtient des boquerones. Mais l'anchois macéré en salaison puis conservé dans l'huile reste toujours l'anchois !  

D'origine italienne
Santoña doit le succès de sa conserverie à la gastronomie italienne puisque, il y a plus d'un siècle, les Espagnols n'appréciaient pas le bocarte et l'utilisait essentiellement comme appât.
Mais, en 1890, les siciliens et les génois débarquèrent sur le littoral cantabrique à la recherche de nouvelles pêcheries où trouver des anchois pour continuer à produire leurs fameux anchois au sel.
Ils voulaient pêcher les anchois, les mettre en conserve et les exporter dans leur pays mais beaucoup d'entre eux préférèrent s'installer pour fonder ce qui deviendrait les conserveries actuelles.

Comment les anchois sont-ils préparés ?
Une fois le poisson livré à l'usine, il est lavé à la saumure. Puis il est étêté, éviscéré et mis en salaison. Puis c'est l'anchoitage, ou maturation en fût pendant 6 mois des poissons disposés en couches et couverts de sel. Ensuite, les anchois sont sélectionnés pour ne garder que les meilleurs, lavés à l'eau et filetés pour retirer l'arête dorsale et la queue.  Puis vient l'opération consistant à couper les arêtes et les barbes à l'aide de petits ciseaux. Finalement, ils sont centrifugés enveloppés dans des linges en coton pour éliminer toute leur eau puis mis en boîte et recouverts d'huile. L'étiquetage termine le processus.

Les femmes à l'honneur
Historiquement, le monde de l'anchois est affaire de femmes. Ce sont elles qui, au fil des années, se sont chargées de la préparation manuelle des anchois, processus tout en minutie et en exigence.  C'est la raison pour laquelle la ville de Santoña a érigé un monument pour saluer et honorer le travail des femmes.

Les anchois en semi-conserves
Attention, les anchois sont des semi-conserves et non des conserves. La distinction est importante car les anchois doivent être conservés au réfrigérateur pour garder toutes leurs propriétés.

Quelles sont les différentes qualités ?
En matière d'anchois, la taille est un critère de qualité : plus ils sont gros et meilleurs ils seront. Ils doivent également présenter une texture pulpeuse et sans arêtes. Par ailleurs, la présence de taches argentées sur un côté attestent d'un raclage manuel et qu'il ne sont pas excessivement salés.
Grâce à un processus d'élaboration minutieux et à leur goût exquis, les anchois sont un produit gourmet. De fait, comme on dit à Santoña : « L'anchois se mange sans pain ».